sábado, 11 de julio de 2009

verduras

Diferentes verduras: ingredientes para una dieta vegetariana.
Desambiguación: Para referirse específicamente a la "acelga", véase
Beta vulgaris var. cicla
Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana.
El vocablo verdura es más 'popular' que 'científico', su significado varía de una cultura a otra. Desde un punto de vista
culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras.
La
producción comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura.

Orígenes de las verduras

Zanahorias de diferentes tipos y colores.
Las principales verduras proceden de los diferentes
continentes (según J.R. Harlan[1] ) según esta distribución:
Suroeste de Asia
ajo, remolacha, zanahoria coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes, rábano
África
ñame, gombo, calabaza de peregrino, caupí
Europa
Apio
China del Norte
col china, pepino, calabaza blanca, berenjena de Japón, jengibre, judía azuki, nabo, rábanos chinos, soja
Sureste asiático
berenjena, ñame, taro
América Central - (México)
judía de Lima,
mandioca, batata, judía verde
América del Sur - (Andes)
calabaza, judía verde, judía de Lima, pimiento, patata, quinoa, tomate, tupinambo
papa

Tipos de verduras

Por su parte comestible

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalmente proceden de:
Bulbos:
ajos, cebollas, colirrábanos, hinojoojo seco
Brotes:
alfalfa
Fruto:
berenjena, calabacín, calabaza,pepino, pimiento, tomate
Hoja:
acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga
Inflorescencia:
alcachofa, brócoli, coliflor
Raíz:
nabo, rábano, zanahoria, yuca
Semillas:
guisante, habas, judía verde
Tallo:
puerro, espárrago
Tubérculo:
patatas[2] (papas), camote (batatas), ñame.

Por su contenido en hidratos de carbono
Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:
Grupo A (apenas)
espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.
Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)
alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.
Grupo C (hasta un 20%)
batatas, patatas y maíz tierno.

Comercialización y distribución

Variedad de verduras en un mercado de Sucre, Bolivia.
La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos
vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de exposición eran generalmente familiares.
En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Tan sólo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las
iglesias y lugares de paso.
Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los
supermercados, grandes superficies ymercados, las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades.
La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de
autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta.

Verduras más cultivadas

Algunas de las verduras más cultivadas en el mundo según la FAO[3]
Verdura
Producción en millones de toneladas
Tomate
102
Sandía
69
Repollo y coliflor
47
Cebolla
30
Pepino
20

Colores de las verduras

Corte de un tallo de apio.
El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el
color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.
Si se observan otros colores como el
amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.
El
rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

Usos de las verduras

Plato de espinacas.

Culinarios
Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes
cocinas del mundo:
Se pueden encontrar crudas en diversas
ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas.
Se pueden encontrar
cocidas[4] de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas[5] ), pasanddo por la olla de presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
Se pueden preparar
sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise
Se pueden comer asadas a la
parrilla acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la sartén, o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén.
Se pueden tomar licuadas, en
zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).

Conservas
Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire, en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazón, fermentaciones, etc.
Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un
cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas); existen diferentes fromas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeñas bolitas de pulpa).

Dietas

Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el Veganismo, la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio Yin y yang donde las verduras forman parte del Yin y las carnes y sus derivados del Yan.
Algunas
gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias, como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.

Nutrición

Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa, poseen bajo contenido calórico: desde 20 Kcal/100 g de los espárragos hasta 60 Kcal/100 g de las habas.[6] [7] Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, poseen cantidades de calcio calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.
Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos
micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes[8] y protegen de varias enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de colon[9] ),[10] e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.
Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la
pirámide de los alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una patata, o una zanahoria.
Composición de las principales verduras
Por 100 g deproducto fresco

aguag
energíacal
carbohidratosg
proteínag
lipidosg
calcio(Ca)mg
carotenomg
vitamina Cmg
fibrag
Alcachofa
85
40

7,6
2,1
0,1
47
0,1
8
2
Berenjena
92
20
3,5
1,0
0,2
12
0,03
4
2,5
Remolachas rojo
86
40
8,4
1,3
0,1

20
0,05
10
2,5
Zanahoria
90
37
6,7
1,0
0,2
31
7
10
3
Calabacín
94,5
15
3

0,9
0,2
12
0,27
7
1,1
Espinacas
92
17
1,3
2,7
0,2
105
4
48
2,7
Endivia (achicoria)
95
12
2,4
1,1
0,1
49
0,1
7
2,2
Frijoles(vertes)
82
64
10
2,3
0,1
8
50
8
6,5

Frijoles vertes
90
32
4,6
2,2
0,2
52
0,4
15
3
Frijoles seg
11
341
41,4
23,4
2,0
165
0
4
18,1
Lechuga
94,5
10
1,3
0,9
0,1
17
0,6
8

1,5
Nabo
93
26
3,2
0,9
0,1
34
0,02
28
2
Cebolla
89
37
7
1,3
0,2
30
0,01
8
2,1
Soja seg
8,5
416
30
38
20
280
140
6
15
Perejil
83
28
1,5
4,4
0,4
200
7
170
6
Patatas
77
85
19
1,7
0,1
7
0
10
2,1
Puerro
90
25
4
0,8
0,1
38
0,5
18
3,5
Tomate
94
15
3
0,8
0,1
9
0,6
18
1,2

Higiene

Las verduras forman parte de la alimentación humana; por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

Conservación y almacenamiento

Medios refrigerados
Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8º C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).[11] Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.

Congelación

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que sí es cierto es que a partir de 0ºC la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo.
El congelado de verduras no destruye las
enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes.

Envasado/ enlatado

Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latón.
Las verduras previamente a su introducción en la conserva se
escalfan para reducir la actividad enzimática. En la conservación se emplean diferentes medios: en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras.

Las verduras en la cultura

Tabú alimenticio
Artículo principal: Alimentos tabú
Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar como alimento tabú a las verduras. Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas carnes, los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas.[12] Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabús para hombres (y no para mujeres), y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es sólo con carne, rechazando la existencia de tabús alimentarios basados en plantas. En las culturas occidentales se han asociado los tabús de plantas a la sexualidad, en algunos periodos de la historia no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo como afrodisíaco.

En la Filosofía

Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verduras es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario. La existencia de este tabú ya está mencionada por fuentes antiguas como Aristóteles. El origen del tabú puede haber sido la creencia en la reencarnación y la migración de las almas, dentro de la creencia de los pitagóricos.[13] [14]

¿Fruta o verdura?

Debido a que en el campo de la botánica el término «verdura» no existe, no es posible formular la contradicción existente en el mundo culinario entre lo que es una una fruta como parte de una planta y lo que es considerado una verdura (véase diagrama para más aclaración).
Se menciona a menudo en la literatura que la verdura forma parte de un subconjunto de las
hortalizas. Existe, no obstante, una regla básica que menciona ciertas propiedades: como la posesión de hojas verdes (lechuga), tallos (espárrago), raíces (zanahorias), flores (brócoli), bulbos (ajo), semillas (habas y fréjoles) hace pensar en verduras, mientras que se definen frutas desde un punto de vista botánico a los calabacines, las frutas desde el punto de vista botánico poseen órganos reproductivos y contienen una o varias semillas, mientras que las verduras son órganos vegetativos que dan sustento a la planta.
El mérito de la cuestión es ¿Es una fruta, o es un vegetal? El caso es que la
Corte Suprema de los Estados Unidos se pronunció una vez en la historia en el caso Nix v. Hedden en el año 1883 juzgando que el tomate es una verdura para los propósitos de la 1883 Tariff Act y, sin embargo, en términos botánicos el tomate es una fruta.

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